Cucina Contadina

Le ricette presentate al Campionato della Cucina Contadina 2010  |  « Torna agli eventi

Casata pontecorvese

Azienda Agriturismo Il Castagneto di Zirizzotti Lucia, Comune
di Supino, (FR), tel. 0775 227564, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Ingredienti:
Per la pasta: Farina 500 gr, Uova n° 4, Zucchero 100 gr, Olio extrav. d'oliva 30 gr.
Per il ripieno: Uova n° 20, Formaggio di pecora fresco non salato 600 gr, Zucchero 600 gr, Cioccolato fondente grattugiato 300 gr, Cannella una bustina, Limoni grattugiati n° 2
Tipo di cottura e tempo:
Al forno. 3 ore.
Preparazione:
Preparazione della sfoglia: Impastare 4 uova con la farina, l'olio ed un pizzico di zucchero e tirare due sfoglie sottili: una più grande che possa ricoprire fino al bordo l'interno di una teglia circolare piuttosto alta del diametro di circa 30 cm ed una più piccola per ricoprire l'intero composto.
Preparazione del ripieno: Versare lo zucchero in un grosso recipiente, farvi cadere il formaggio (di pecora fresco non salato) tritato con lo schiacciapatate amalgamandolo con lo zucchero con una forchetta; aggiungervi le uova uno alla volta avendo cura di rompere i tuorli e le chiare mescolandoli all'impasto e senza sbatterli. Unire la cannella, il cioccolato fondente e il limone grattugiato e mescolare il tutto.

Il galletto della maga Menga (Domenica)

Az. Grotta dell'Eremita, di Placella Domenico Antonio, Castelmezzano
(PZ) tel. 0971 986314, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Piatto che nasce da una ricerca nel tessuto storico-culturale delle tradizioni del borgo (Castelmezzano) e delle credenze ed usi magico-religiosi adottati nella vita quotidiana dal popolo di Basilicata.
Ingredienti:
2 galletti ruspanti, Pecorino stagionato, Salsiccia stagionata, Mollica di pane raffermo, Cipollotti agrodolce, Patate, Pomodorini locali invernali, Vino rosso, Olio extravergine di oliva, Uova, Prezzemolo , Origano, Sale e pepe
Tipo di cottura e tempo:
In padella per 15 minuti e in forno per 40 min.
Preparazione:
Si prepara una farcitura per i polli con il pane raffermo, la salsiccia, il pecorino, uova, prezzemolo, sale e pepe, si farciscono e si lasciano rosolare in tegame con gli aromi e il vino (abbondante). A fine cottura si aggiungono i pomodorini privati dei semi e si trasferisce il tutto in forno per completare la cottura. I polli saranno divisi in quarti, adagiati su un piatto da portata, irrorati di fondo di cottura e guarniti con le patate e i cipollotti.

Castagne e mele cotogne
in faraona e broccolo romanesco

Agr. La Cerquetta, di Di Carmine Alessio, via Salvatoretto 182,
Fonte nuova (RM), tel. 06 9058573, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
L'idea nasce dal voler portare in tavola l'accostamentodelle carni con la frutta molto in vogafin dal medioevo così come l'uso marcato delle spezie ci riporta dietro con il tempo. La faraona è un vanto delle nostre terre che a parer nostro non va perso. Il broccolo: eccellente per caratteristiche e valore.
Ingredienti:
Faraona castagne mele tipo cotogna lardo broccolo alloro peperoncino aglio olio extra vergine sale pepe spezie.
Tipo di cottura e tempo:
Cottura al forno (preferibilmente a legna) per circa 30 minuti.
Preparazione:
Dopo aver disossato minuziosamente la faraona, farcirla con castagne sgusciate e pelate, lardo, patate, poca pasta di salsiccia, le interiora, alloro le mele cotogne spadellate sale pepe e spezie. Cuocere al forno. Per il contorno sbianchare e poi spadellare con olio e peperoncino il broccolo romanesco.

Polpette alle prugne di Dro
con crauti dei "Capusi ciauschi"

Agr. La Stroppia, di Sara Sighel, via della Prestala,
Baselga di Pinè (TN), Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Ingredienti:
Macinato di carne di maiale trentino, mollica di pane, farina, latte trentino, uovo di nostra produzione, olio extravergine di oliva (agraria di Riva), cipolle (nostra produzione), prugne di Drò crauti dei Capusi "ciauschi" (nostra produzione), fiordalisi (nostra produzione), vino bianco, sale, pepe, alloro, prezzemolo (nostra produzione).
Tipo di cottura e tempo:
In padella 30 min.
Preparazione:
Impastare il macinato con il pane bagnato con il latte, aggiungere le uova, un cucchiaio di farina, sale, pepe e prezzemolo. Formare le polpette, mettere al centro una prugna e infarinare. Rosolare le polpette in una padella con olio di oliva, a parte rosolare la cipolla con l'alloro, bagnare con il vino bianco e aggiungere le polpette e un po' di brodo.
I crauti sono cotti a parte in pentola con spezie.

Zuppa di fagioli "sugeli" al finocchietto selvatico

Agr. Le navi in cielo, di Roner Riccarda, Molino dei Giusi n. 22 (IM),
tel. 0183 290860, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
I "sugeli" sono una pasta tipica delle Alpi Marittime, che insieme ad una miscela di fagioli secchi e finocchietto selvatico creano un piatto nuovo che, però, ripropone sapori antichi tipici della costa ligure.
Ingredienti:
Fagioli bianchi
fagioli neri
fagioli borlotti
farina di Buratto
Aromi dell'orto q.b.
Tipo di cottura e tempo:
cottura tradizionale
25-30 min. per i fagioli
20 min. per i sugelli
Preparazione:
Fare un soffritto di aromi e sapori in cui si rosolano i fagioli coperti di acqua bollente. A cottura completata si ritirano i fagioli e si cuoce nel loro brodo i sugeli. Una volta che i sugeli sono pronti si scolano e si unisce il tutto.

Ravioli di erbette liguri con sugo di coniglio

Agr. Le navi in cielo, di Roner Riccarda, Molino dei Giusi n. 22 (IM),
tel. 0183 290860, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Questo è un piatto tipico della zona preparato, in special modo, durante le grandi feste.
Ingredienti:
Ripieno: erbette liguri, prosciutto cotto, ricotta, maggiorana, uova, noce moscata, sale, pepe, parmigiano.
Pasta: acqua, farina, uova, sale, olio.
Sugo: conigli, aglio, cipolla, carota, pinoli, olive, aromi liguri, olio extravergine di oliva taggiasca.
Tipo di cottura e tempo:
Ravioli: in acqua e sale per 5 min.
Sugo: in casseruola per 90 min.
Preparazione:
Si prepara un impasto per la sfoglia unendo tutti gli ingredienti. Sbollentare le erbette e tritarle, aggiungere il prosciutto tritato, la ricotta, il parmigiano, gli aromi, noce moscata, le uova, sale, pepe e amalgamare il tutto. Tirare la sfoglia, tagliare piccoli cerchi, farcire e chiudere a mezzaluna.Per il sugo tagliare a pezzetti il coniglio, rosolare in olio, sfumare con vino vermentino, aggiungere il trito di aromi e verdure, rosolare ancora poi aggiungere del brodo. A fine cottura unire olive e pinoli.

Minestra alla nonna Rosa

Az. Agr. Il Fascinaro, di Marsella Annina, via S. Pietro 10, Casalvieri (FR),
tel. 0776 639148, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Nonostante i tempi duri e le risorse limitate, i nostri genitori e nonni avevano bisogno di tanta energia per affrontare le dure giornate lavorative, per questo sfruttavano i loro prodotti senza sprecare nulla (ecco perchè il pane raffermo) e oltretutto senza togliere nulla al gusto e ai poteri nutritivi delle pietanze. La minestra veniva servita in grosse ciotole (dette sposa, cioè ciotole di coccio per mantenere il calore) e in base alla stagione variavano alcuni degli ingredienti utilizzati.
Ingredienti:
Verza, cicoria paesana, cipolla bianca e rossa fresca, fagioli misti, osso di prosciutto, cotiche di maiale, sedano, patate.
Tipo di cottura e tempo:
Cuocere per 1 ora.
Preparazione:
Dopo aver lavato accuratamente le verdure e mondato le patate, sbollentare separatamente quelle con sapore più forte. Unire poi tutte le verdure con i fagioli precedentemente fatti rinvenire in acqua e cotti con le cotiche e l'osso di prosciutto. Una volta che si è raggiunta l'armonia tra la buona cottura delle verdure e lo sprigionarsi del loro sapore, versare il tutto in una ciotola di coccio (sposa) molto capiente in cui precedentemente sono stati messi pezzi di pane raffermo.
Al momento di servire condire la pietanza con olio precedentemente soffritto con aglio e accompagnare con cipolla rossa cruda.

Zuppa di ceci e baccalà

Agrituristica Le Crisce di De Santis Antonia Clara, via Valle Comune
Arce (FR), Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Piatto di antiche tradizioni.
Ingredienti:
Ceci, baccalà, cipolla, rosmarino, olio di oliva, sale,
pane, pepe.
Tipo di cottura e tempo:
Su fuoco per 15 min.
Preparazione:
Cucinare i ceci, precedentemente spellati, con il pomodoro e il baccalà, aromatizzare
il tutto con olio e rosmarino.

Zuppa S.Agnese

Az. Agr. Tenuta Sant'Agnese di Licia Bartolini, Via della Badia 17,
Monteverdi (PI), 0565 784172, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Un giorno la mia nonna Doralice, da giovane, non aveva niente da mangiare. Allora andò nel campo e trovo delle bietole selvatiche, le raccolse per farle lesse. Arrivò mio nonno con un po' di ricotta. Allora misero insieme in un tegame un po' di cipolla, le bietole, pomodoro un filino d'olio e acqua. Le fecero cuocere poi aggiunsero la ricotta, poi ci inzupparono del pane secco.
E buona che fù la zuppa che poi chiamarono S.Agnese per il nome che portava la Sua tenuta dove raccoglieva le verdure. La dose? Ad occhio, la mia nonna non me l'ha mai detta perché non ha mai pesato niente.
Ingredienti:
Bietole selvatiche, pomodoro, cipolla, ricotta, pane raffermo, olio, sale.
Tipo di cottura e tempo:
30 minuti.
Preparazione:
Far appassire un po' di cipolla in acqua, olio e sale.
Aggiungere le bietole tagliate fine già lavate, pomodoro, acqua quanto basta per una zuppetta; a fine cottura aggiungere della ricotta del pastore e mescolare bene. Far abbrustolire il pane raffermo sulla brace, spezzettarlo e poi versarci sopra il tutto.

Zemino

Az. Agr. Tenuta Sant'Agnese di Licia Bartolini, Via della Badia 17,
Monteverdi (PI), 0565 784172, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Sempre la mia nonna, a quei tempi terra ne avevano tanta ma avevano poco di che sfamarsi (mi diceva sempre " o bimba in tempo di carestia pan di veccia ce ne sia") comunque si arrangiavano. Questo è una ricetta per l'inverno. Cercava un pò di bietole selvatiche nei campi, ce n'erato tante, poi in estate facevano l'orto raccoglievano un pò di tutto, ma per l'inverno serbavano i fagioli e i ceci. Poi ammazzavano il maiale e facevano le salsicce, il mallegato, i fegatelli ma li usavano con parsimonia, dovevano bastare tutto l'inverno e erano tanti fratelli.
Ingredienti:
Bietole selvatiche, pomodoro,sale, olio, fagioli lessi già salati, salsicce.
Tipo di cottura e tempo:
30 minuti.
Preparazione:
Far cuocere le bietole in acqua olio, sale e pomodoro.
Quando queste sono quasi cotte aggiungere la salsiccia a forma di polpettine, far cuocere e poi aggiungere i fagioli lessi; far bollire un pochino che si insaporisca tutto.

Ravioli di zucca con pesto di noci

Agr. Casale Romano, di Sabina Romano, via Rimazzo 5, Motta
Camastra (ME), tel. 0942 989062, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Il nostro paese Motta Camastra, è famoso per le sue gole dell'Alcantara, ma il paese, medievale, è famoso anche per le sue noci di dimensioni molto grandi.
Ingredienti:
Ravioli fatti a mano, zucca, basilico, aglio, noci, pecorino nostrale, sale, pomodorini di pachino.
Tipo di cottura e tempo:
Sugo a freddo 10 min.
Ravioli in acqua bollente 10 min.
Preparazione:
Tirare la sfogli per i ravioli e riempirli con zucca e noci. Preparare un pesto, come di consueto, con basilico, aglio, noci, e pomodorini in pezzi.

Cialledd di Matera

Agr. Le Matinelle, di Domenico Cardinale, loc. Gravina km 4, Matera,
tel 0835 307343, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
La Cialledd è forse il piatto più antico della cultura culinaria materana. Le massaie erano solite impastare la farina di grano duro per fare grosse forme di pane per i mariti che si fermavano nelle campagne per più di 15 giorni. Quando il pane arrivava ad indurirsi il contadino non bottuva mai nulla, sia in inverno che in estate utilizzava ciò che la terra gli offriva per ottenere un piatto che poteva essere sia freddo che caldo: la Cialled di Matera.
Ingredienti:
Pane raffermo, acqua, sale,
verdure e ortaggi.
Tipo di cottura e tempo:
Al fuoco per 20 min.
Preparazione:
Fare un soffritto di aromi e sapori in cui si rosolano i fagioli coperti di acqua bollente. A cottura completata si ritirano i fagioli e si cuoce nel loro brodo i sugeli. Una volta che i sugeli sono pronti si scolano e si unisce il tutto.

Toppe alla Casentinese con
sugo bianco di Chianina

Fattoria Le Rocche, di Sara Guadagnoli, via Le Rocche 101,
loc. Capolona (AR), tel. 0575 420643, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Un piatto per tutte le stagioni che affonda le sue origini in una vallata rusticamene raffinata, un ponte tra passato e futuro.
Ingredienti:
Per la pasta: farina di grano Verna macinata a pietra, uova, sale, olio extravergine.
Per il sugo: olio extravergine, strutto, sedano, carota, cipolla, carne Chianina, vino rosso San Giovese, sale, pepe, alloro e rosmarino.
Tipo di cottura e tempo:
Pasta 5-10 min.
Sugo 30 min.
Preparazione:
Sfoglia: si uniscono gli ingredienti per la sfoglia, si lascia riposare poi si stende con un mattarello e poi si taglia in modo irregolare.
Per il sugo: soffriggere sedano, carota e cipolla in olio, si aggiunge un cucchiaio di zucchero e dopo qualche minuto, la carne. Si fa rosolare il tutto, si insaporisce con il sale e pepe e si sfuma con il vino. Cotta la carne si spenge la fiamma e si fa riposare con l'alloro e il rosmarino.

Zuppa di fagioli e castagne

Agr. Il Forno Antico, di Aniello Cusati, Comune di San Mauro
la Bruca, Salerno. Tel. 0974 974203, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
300 gr di fagioli borlotti, 200 gr di castagne del prete, Due carote, Due gambi si sedano, Una cipolla rossa, Un bicchiere di vino rosso, 4 involtini di cotenna con dentro un gambo si sedano, pepe e formaggio pecorino.
Preparazione:
In due diverse pentole mettere a bagno i fagioli tipo borlotti e le castagne per 12 ore. Scolare entrambi e metterli a bollire a fuoco lento separatamente con un battuto di sedano, cipolla e carota. Nella pentola delle castagne aggiungere un bicchiere di vino rosso. Con i fagioli lasciare cuocere gli involtini di cotenna di maiale. Sale tanto quanto basta. A cottura avvenuta dei fagioli, separare gli involtini e passare al frullatore una piccola porzione (servirà per rendere più consistente la portata), quindi mescolare in un tegame rigorosamente di argilla il passato di fagioli, i fagioli e le castagne ormai cotte a fuoco lento. Aggiungere alternativamente due mestoli di acqua di cottura dei fagioli ed un mestolo di acqua di cottura delle castagne.
Per ultimo unite gli involtini; Mescolare dolcemente con un mestolo di legno. Amalgamati così fagioli, castagne ed involtini, coprite il tegame con un coperchio mettendoci sopra un po' di brace come era solita fare la Zia Peppa deceduta all'età di 98 anni. Lasciare riposare per 5 minuti. Servire in un piatto fondo facendo attenzione a metterci un involtino, due cucchiai d'olio crudo DOP Cilento, due foglie di basilico. Non guasta un peperoncino fritto.

Cacio e Pepe nostrano con gobbi e mentuccia

Agr. La Cerquetta, di Di Carmine Alessio, via Salvatoretto 182,
Fonte nuova, (RM), tel. 06 9058573, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Volevamo arricchire, se possibile, un piatto già completo con un ingrediente povero delle nostre terre e un profumo inconfondibile che legasse i due protagonisti. Così facendo la mentuccia finisce al meglio qualcosa già speciale dato dall'unione dei gobbi e del cacio e pepe alla romana.
Ingredienti:
Pecorino romano pasta all'uovo,
burro mentuccia gobbi.
Tipo di cottura e tempo:
Ebollizione e mantecatura.
Preparazione:
Preparare i gobbi e soffriggerli con il burro, sfumare e condire la pasta con il composto ottenuto. Infine, lontano dal fuoco mantecare con il pecorino e la mentuccia.

La Spdignata d'fasciuel (zuppa di fagioli)

Agr. Masseria LA Curea, di Mazzuto Antonietta, contrada la Curea,
com. Roccamandolfi (IS), Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Piatto povero di recupero del pane raffermo.
Ingredienti:
Pane raffermo, fagioli rossi, guanciale affumicato e cotenna di maiale, aglio, cipolla, sedano, carote, peperoncio, olio di oliva, origano e sale.
Tipo di cottura e tempo:
Sul fuoco 20 min.
Preparazione:
Soffriggere il maiale con la cipolla, il sale e il peperoncino. Aggiungere i fagioli precedentemente lessati con carote e sedano, fare insaporire. Adagiare dei crostini di pane raffermo in una ciotola. Versare il composto e servire ben caldo spolverato con origano.

Polenta unta

Agr. Masseria LA Curea, di Mazzuto Antonietta, contrada la Curea,
com. Roccamandolfi (IS), Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Piatto comune utilizzato da sempre nel mondo contadino essendo, il granturco, un prodotto di facile coltivazione nei nostri terreni di montagna. Questo piatto era utilizzato, spesso per le colazioni dei contadini nei campi e sulle aie, ed è, ancora oggi, un pasto d'obbligo quando si ammazza il maiale.
Ingredienti:
Acqua, sale, farina di granoturco.
Sugo: pancetta, salsiccia, costolette e polpa di maiale, cipolla, peperone rosso, peperoncino, pecorino/caprino, strutto.
Tipo di cottura e tempo:
Sul fuoco 45 min. circa.
Preparazione:
Portare l'acqua ad ebollizione e salarla leggermente. Versare la farina a pioggia e girare con una frusta per evitare che si formino grumi, cuocere fino ad avere un impasto consistente, sostituire la frusta con un cucchiaio di legno. Preparare a parte il condimento soffriggendo il maiale con la cipolla, peperoni rossi e qualche peperoncino. A cottura ultimata, spolverare uil fondo del piatto con del formaggio e sistemare la polenta a strati alternati con il sugo di condimento.

Pagnottina con funghi porcini

Az. Agr. Tirotarico, di Iafrate Liana, via Bartolone, Comune di Arpino,
Frosinone.0776 848581, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Antico piatto tradizionale rivisitato.
Ingredienti:
Pane, funghi porcini, uovo, prezzemolo, sale, pepe, olio per friggere.
Tipo di cottura e tempo:
In padella sul fuoco.
Tempo di preparazione: 30 min.
Tempo di cottura: 6 min.
Preparazione:
Friggere il pane a cubetti e mantecare con i funghi e l'uovo.

Frittata Tirotarico

Az. Agr. Tirotarico, di Iafrate Liana, via Bartolone, Comune di Arpino,
Frosinone.0776 848581, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Frittata preferita di cicerone.
Ingredienti:
Uova, formaggio primo sale, erba ruta, prezzemolo, pesce salato, origano, sale, pepe, olio di oliva.
Tipo di cottura e tempo:
In padella sul fuoco.
Tempo di preparazione 25 min.
Tempo di cottura 6 min.
Preparazione:
Amalgamare insieme tutti gli ingredienti e far cuocere in padella pochi minuti.

Ravioli al ragù di carne

AZ. Agricola Casentinese, di Maria Grazia Bon, loc. Casanova,
Comune di Bibbiena (AR), tel. 0575 594806, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Vengono prodotti con farina e uova del Casentino. Il ripieno è a base di spinaci dei nostri orti e ricotta del Pratomagno (Casentino). Vengono conditi con ragù di carne dei nostri allevamenti di vacche limousine e maiali grigio del casentino.
Ingredienti:
Farina bianca, uova intere, ricotta, spinaci, sale, carne di vitello e di maiale, conserva di pomodoro fatta in casa, aromi naturali.
Tipo di cottura e tempo:
I ravioli vengono cotti in abbondante
acqua salata e conditi con ragù di carne.
Preparazione:
Viene tirata la pasta a mano e quindi vengono confezionati i ravioli con ripieno di spinaci sbollentati e ricotta fresca. Per il ragù si prepara un soffritto di odori, carota, cipolla e sedano. Si fa rosolare la carne e poi si aggiunge il pomodoro e si fa cuocere per parecchio tempo fin quando non si asciuga bene l'acqua dei pomodori.

Rotolini capricciosi con primizie di stagione

Agrit.ca Le Querce di Cota, di Rundo Concetta, Com. Di Troina, (EN),
tel 095 356266 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Il piatto nasce dal desiderio di usare ingredienti semplici ed assolutamente tipici della nostraterra.
Ingredienti:
Carni di suino nero dei nebrodi (arto inferiore - coscia), mollica di pane di grano duro, formaggio pecorino primo sale, pomodoro ciliegino, cipollotti freschi, sale, pepe rosso,
olio extra vegine di oliva.
Tipo di cottura e tempo:
In casseruola per alcuni minuti
(max 10 minuti)
Preparazione:
a fetta di cosciotto viene farcita con i semplici ingredienti su menzionati e poi il tutto viene posto in una casseruola e cotto a fuoco moderato,(per alcuni minuti) senza aggiunta ne' di ulteriori grassi ne' altro. in questo modo la carne mantiene inalterato il suo gusto (che viene anche esaltato) e anche le sue caratteristiche nutritive (oltre che organolettiche). Il tutto viene accompagnato con una insalata di agrumi (primizie di stagione).

Piccione torraiolo

Azienda Agriturismo Il Castagneto di Zirizzotti Lucia, Comune
di Supino, (FR), tel. 0775 227564, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Ingredienti:
(Per 4 persone) due piccioni disossati, 4 ali di piccione, sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, ginepro, cipolla q.b., otto fette di lardo, mezza cipolla, una bustina di zafferano, un bicchiere di vino, 2 bicchieri d'acqua, 4 foglie d'alloro, 2 rametti di rosmarino, 10 chicchi d'uva rossa, due fichi secchi, pepe in grani, 1 uovo, due fette di pane raffermo, 30 gr di pinoli, 4 foglie di vite, olio q.b., mosto cotto di vino rosso, fegatini di piccione, 4 prugne secche, 4 gherigli di noce, 4 foglie di salvia, pecorino grattugiato q.b.
Tipo di cottura e tempo:
In casseruola di coccio per circa 1 ora.
Preparazione:
Disossare due piccioni, battere la carne e mettere sale e pepe q.b.. Per il ripieno: prendere la mollica di 2 fette di pane ammorbidita con l'acqua e strizzata. In una terrina mettere la mollica con 2 fette di lardo battuto, 30 gr di pinoli, il mosto cotto, noce, moscata, cannella, sale e pepe q.b.. Aggiungere anche due fichi secchi fatti a pezzettini, un uovo intero e due pizzichi di pecorino. Impastare il tutto e riempire i due piccioni. Avvolgere i piccioni con il lardo rimanente e poi avvolgere il tutto nelle foglie di vite. Nella casseruola mettere 30 gr d'olio, i piccioni così preparati, i chiodi di garofano, il ginepro, la cipolla, l'alloro, il rosmarino, il pepe in grani e accendere il fuoco. Sfumare con il bicchiere di vino e aggiungere 2 bicchieri d'acqua. Salare e aggiungere lo zafferano già disciolto in acqua dentro una tazzina da caffè. A metà cottura mettere nella casseruola i chicchi d'uva, i fegatini e i bocconcini di prugne fatti con la prugna spaccata con dentro un gheriglio di noce, una foglia di salvia e ricoperti di lardo.

Arancini della Val di Chiana con purea di cetica

Agr. Ca del Frate, di Pino Invernizzi, loc. la Sella (AR),
tel. 05751943330, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Prende spunto da un piatto di origine siciliana riportato in Toscana
e preparato con prodotti tipici.
Ingredienti:
Purea: patate di cetica, latte, burro, pecorino stagionato
Arancini: Filetto di chianina, uova, spezie, pangrattato, latte, uovo.
Tipo di cottura e tempo:
Personali
Preparazione:
Personali

Minestra 'mpastata

Agr. Stella, di Stella Filomena,, loc. Di Fragneto, Sasso
di Castalda (PZ), tel. 0375 1901141, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Questo piatto, tipico della zona, risale agli anni '30. Di origini contadine, è un piatto preparato esclusivamente con i prodotti dell'orto.
Ingredienti:
Patate, fagioli, olio, aglio, peperoni
dolci secchi e polvere
di peperone dolce secco.
Tipo di cottura e tempo:
Cottura lenta sul fuoco. 1 ora circa.
Preparazione:
Cuocere a parte i fagioli e conservarli con la loro acqua. Sbucciare le patate, farle a dadini e soffriggerle con olio, aglio e polvere di peperone. Aggiungere ai fagioli le patate con un pò di acqua e cuocere per circa un ora. Servire decorato con peperone dolce secco in pezzi.

La farcita di ricotta

Agrit.ca Le Querce di Cota, di Rundo Concetta, Com. Di Troina (EN),
tel 095 356266 Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Il piatto nasce dal desiderio di non fare morire la storia dei formaggi della nostraterra.
Ingredienti:
Ricotta di pecora fresca, mollica di pane di grano duro, formaggio pecorino primo sale, cipollotti freschi, sale, pepe rosso, finocchietto selvatico, menta fresca, uova.
Tipo di cottura e tempo:
In padella per alcuni minuti
(max 10 minuti)
Preparazione:
Gli ingredienti vengono mescolati tutti insieme, fino a creare un impasto omogeneo.

Pape Sfiziose

Agritur dalaip dei Pape, di Scalet Massimo
Tomaico (TN), Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
La nascita di questo piatto si perde nella storia, originariamente servito come piatto salato e non dolce come, invece, è da noi riproposto, veniva preparato alla mattina dalle donne che poi lo portavano direttamente nel pascolo, in alta montagna, dove gli uomini lavoravano le terre e lo consumavano tutti insieme servendosi direttamente dal "paiolo", dopo averlo condito con burro fuso e ricotta affumicata.
Ingredienti:
½ l di acqua, ½ l di latte, ½ kg di farina bianca,
½ kg di farina gialla, sale q.b., Frutti di bosco
Tipo di cottura e tempo:
Stufa a legna, per 30 min.
Preparazione:
Far bollire il latte e l'acqua in un paiolo e salare il tutto (ideale è prepararlo in una cucina economica), aggiungere a pioggia la farina premescolata e girare velocemente con una frusta in modo che non si formino grumi. Continuare a cuocere per 20 min. Mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura mettere le "pape" in appositi stami e riporli o in un ambiente fresco o in un abbattitore. Quando sono giunti a temperatura media si potranno sformare in un piatto, decorare con frutti di bosco e lo zucchero a velo.

Stroscia di Calizzano

Az. Le Giaire, di Bianco Mariagrazia, Regione Giaire
n. 17 (SV), Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Antico dolce Ligure rielaborato dalla nostra azienda.
Ingredienti:
Farina di grano tenero, farina di castagne essiccate nei tecci di Calizzano e
Murialdo, zucchero, miele millefiori, olio extravergine di oliva, liquore archibus,
bicarbonato, acqua.
Tipo di cottura e tempo:
in forno 20 min.
Preparazione:
Si prepara un composto come la pasta frolla con tutti gli ingredienti insieme, si depone la sfoglia in una teglia bassa sistemandolo ai bordi con le mani, fatto questo è pronto per essere infornato.

Lattaiolo

Fattoria Le Rocche, di Sara Guadagnoli, via Le Rocche 101,
loc. Capolona (AR), tel. 0575 420643, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
Dolce tipico Casentinese documentato a partire dal 1500, secondo i libri della
Compagnia della Neve di Pratovecchio, la quale comprava "un lattaiolo" in occasione
della festa del "corpus domini", per offrirlo ai preti celebranti e spendeva lire 0,68.
Ingredienti:
Latte, uovo, miele di acacia, zucchero, scorza di limone.
Tipo di cottura e tempo:
In forno a bagno maria per 15-20 min.
Preparazione:
Si mescolano uova, latte, zucchero, miele e la scorza del limone.
Si versa il tutto in uno stampo o più stampi monoporzione e si mette a cuocere
in forno a bagno maria.

Dessert delle Dolomiti Lucane

Agr. Molino della Contessa, di Mattia Michele, Com. Di Fiumara, (PZ)


Breve Storia:
Nel periodo natalizio, in ricordo delle origini umili e contadine della gastronomia lucana, vengono preparati dolci e prodotti da forno semplici e genuini, oltre ai classici taralli si possono trovare i biscotti alle mandorle.
Ingredienti:
Farina tipo 00 gr. 200, zucchero gr. 150, uova 3, burro gr. 200, mandorle gr. 250, 1 bustina di pane degli angeli.
Tipo di cottura e tempo:
In forno a bagno maria per 15-20 min.
Preparazione:
In forno per 30 min.
Preparazione:
Mettere in una casseruola la farina, lo zucchero, le uova e il burro, sciolto a bagnomaria; aggiungere le mandorle e per finire il pan degli angeli. Amalgamare e versare il tutto in un coccio da forno o in una tortiera di 22 cm di diametro.

Castagnaccio

AZ. Agricola Casentinese, di Maria Grazia Bon, loc. Casanova,
Comune di Bibbiena (AR), tel. 0575 594806, Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. E' necessario abilitare JavaScript per vederlo. .

Breve Storia:
La vallata del Casentino è famosa per la produzione di castagne e di farina di castagne,
pertanto abbiamo pensato, anche per la stagione attuale, che fosse appropriato presentare
un dolce di questo tipo.
Ingredienti:
Farina di castagne, acqua, sale,
zucchero, noci, pinoli, rosmarino.
Tipo di cottura e tempo:
Si cuoce il dolce in forno
per 40 minuti circa a 200°.
Preparazione:
Si amalgamano bene tutti gli ingredienti e si mettono in una teglia
con il composto alto circa 1 cm.

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