Cucina Contadina

Le ricette presentate al Campionato della Cucina Contadina 2011  |  « Torna agli eventi

Mandilli de saea

Agriturismo Le Navi in Cielo - Imperia (IM).

Ingredienti:
acqua, farina, vino bianco, sale, basilico, olio, grana, pecorino, aglio, pinoli.
Modalità di preparazione:
I Mandilli sono una lasagna molto grande, preparata impastando a mano acqua, farina, vino bianco e sale e tirando col mattarello. I mandilli vengono poi cotti come la pasta e conditi con il pesto fatto al mortaio di marmo con basilico, olio, grana, pecorino, aglio, sale e pinoli.

Stacciatella al brodo di gallina con fedelini

Agriturismo Il Fascinaro – Casalvieri (FR)

Ingredienti:
acqua, sale, farina, gallina ruspante non di tenerta età, uova, formaggio, patate, cipolla, sedano.
Modalità di preparazione:
Far bollire in abbondante acqua l'intera gallina, togliendo la schiuma che si forma in fase di bollitura, aggiungere qualche patata intera, cipolla bianca e costa di sedano. A cottura ultimata separare la carne e il resto dal brodo; con la carne lessa ritagliata si fanno delle polpettine da mettere nel brodo dove si cuociono per qualche minuto i fedelini, aggiungendovi uovo battuto con formaggio.

Costolette di maialino nero al pan profumato

Agriturismo La Sonnina – Genazzano (ROMA)

Ingredienti:
costolette di maialino nero, olio extravergine di oliva, pane raffermo e tostato, timo, salvia, rosmarino, mentuccia, pepe nera, finocchietto selvatico, aglio, sale, 1 uovo, pangrattato.
Modalità di preparazione:
Disossare le costolette lasciando la costola a nudo, batterle e ungerle con olio extravergine di oliva. In una ciotola unire pane raffermo sbriciolato insieme alle varie erbe ed aromi. Passare le costolette al pan profumato, in una padella far scaldare l'olio e far saltare la carne per circa 5 minuti, fin quando la superficie non diventa dorata e croccante.

Torta nuvola o dolce di Maria

Agriturismo Le Rocche – Capolona (AR)

Ingredienti:
farina di grano, fecola, uova, zucchero, lievito, acqua, limone.
Modalità di preparazione:
Si monta lo zucchero con le uova, si aggiungono farina, fecola, il succo di limone, l'acqua, il lievito e le chiare montate a neve.
Si cuoce per un'ora nel forno a legna.

Gnocchetti al sassetto con ricotta e castagne

Agriturismo La Sonnina – Genazzano (ROMA)

Ingredienti:
gnocchetti al sassetto, ricotta, castagne, prezzemolo, latte, pepe, aglio, sale.
Modalità di preparazione:
Lavorare la farina con l'acqua, formare dei cilindri e tagliare dei piccoli gnocchi. In una padella soffriggere l'aglio, aggiungere la ricotta schiacciata con una forchetta, prezzemolo e latte. A parte lessare le castagne, passarle al mixer creando una purea. Aggiungere il composto ottenuto alla ricotta.
Cuocere gli gnocchetti per circa 5 minuti, appena cotti unirli alla salsa, aggiungerci del pepe e prezzemolo fresco.

Spezzatino di bufalo

Agriturismo La Debbia – Rocchetta Vara (SP)

Ingredienti:
carne di bufalo, ceci, carote, olio extravergine di oliva, scalogno, sale, brodo.
Modalità di preparazione:
Si prepara la carne a pezzetti, eliminando grasso e nervetti, si mette a rosolare lo scalogno con le carote a rondelle, quindi la carne che deve cuocere prima nel tegame asciutto, rosolando, quindi si arriva a fine cottura con brodo e ceci lessati a parte.

Torta baciocca

Agriturismo La Debbia – Rocchetta Vara (SP)

Ingredienti:
patate crude tagliate sottili, latte, ricotta e panna da affioramento (o da cucina), uova, aglio, maggiorana o prezzemolo, sale, noce moscata, olio extravergine d'oliva, pasta sfoglia semplice o pasta brisè fatte in casa.
Modalità di preparazione:
Si stende la sfoglia, si ungono con olio le patate crude tagliate, si prepara una crema con ricotta, latte, uova, aglio, aromi, si versano le patate nella crema e il tutto nello stampo foderato di pasta. Un filo d'olio e si inforna a 180° per circa 35 minuti.

Ravioli di ricotta al finocchietto selvatico

Associazione Agriturismi "Montes e Mares" – Dorgali Cala Gonone (NU)

Ingredienti:
semola di grano duro, uova, acqua, sale, ricotta fresca, finocchietti selvatici, olio extravergine di oliva, salvia.
Modalità di preparazione:
Si prepara l'impasto con le uova, la farina, l'acqua e il sale. Pronto l'impasto si stende una sfoglia sottile, e si appoggia una noce di ripieno, fatto con ricotta, finocchietto e sale, ogni 5 centimetri di pasta. Si stende un'altra sfoglia sottile di pasta e si dispone sopra; una volta sigillati con la rotella tagliapasta si tagliano i quadretti con dentro il ripieno.
Ultimata la cottura si condiscono con olio extravergine e salvia.

Casadinas

Associazione Agriturismi "Montes e Mares" – Dorgali Cala Gonone (NU)

Ingredienti:
formaggio fresco vaccino/ovino/caprino, mentuccia fresca, semola di grano duro, acqua, sale, strutto, un pizzico di lievito.
Modalità di preparazione:
Si prepara l'impasto con semola, acqua, sale, strutto e lievito; una volta formato si stende una sfoglia sottile dove si disegnano dei cerchi con la rotella tagliapasta che diventeranno la base per la casadina. Viene appoggiato il ripieno di formaggi e mentuccia al centro del cerchio di pasta e si chiudono i bordi tramite dei "pizzicotti" fino a formare un piccolo cestino. Si inforna nel forno a legna per pochi minuti, fino alla doratura della pasta e del formaggio.

Su pistiddu

Associazione Agriturismi "Montes e Mares" – Dorgali Cala Gonone (NU)

Ingredienti:
farina, uova, zucchero, strutto, lievito per dolci, vincotto, buccia di arancio grattugiato, semola grossa di grano duro.
Modalità di preparazione:
In una pentola si fa scaldare il vincotto a fuoco lento, diventato tiepido si aggiunge un pizzico di semola e successivamente piano piano la buccia grattugiata dell'arancio. Si fa cuocere per circa 3 ore sempre rimestando e a fuoco lento, finchè non raggiunge una consistenza densa. Si fa raffreddare e successivamente si stende a piccoli strati su un cerchio di pasta frolla preparata con farina, uova, zucchero, strutto e lievito per dolci. Infine si prepara un altro cerchio di pasta da appoggiare sopra, sul quale vengono incisi alcuni disegni floreali. Si nforna a 180°-200° per 25-30 minuti, fino alla doratura.

Torta negrella

Agriturismo Biologico Barone Antonio Negri – Fisciano (SA)

Ingredienti:
zucchero, burro, cioccolato fondente, uova, granella di nocciole.
Modalità di preparazione:
Amalgamare a bagnomaria lo zucchero, il burro e il cioccolato fondente; a parte battere, separatamente, i tuorli e gli albumi della uova. Amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungere la granella di nocciole, infornare in uno stampo foderato con carta da forno. Cuocere in forno a 160°.

Terrina in crosta di trippa
con patate di cetica

Agriturismo Residenza Ca de Frati – Arezzo (AR)

Ingredienti:
trippa, patate di Cetica, cipolla, sedano, carota, prezzemolo della Valdichiana, sale, pepe, olio e pecorino stagionato.
Modalità di preparazione:
Si prepara la trippa e poi si ripassa in forno per 15 minuti in una terrina sigillata da pasta di pane.

Cappellini di nonno peppe in brodo di gallina

Agriturismo Il Castagneto – Supino (FR)

Ingredienti:
una gallina, una carota, una cipolla, un sedano, una patata, sale , un pizzico di noce moscata, farina, uova, pecorino.
Modalità di preparazione:
In un recipiente mettere una gallina intera con una carota, una cipolla, un sedano e una patata; far cuocere finchè la gallina sarà cotta.
Preparare i capellini impastando la farina con le uova, stendere la sfoglia e farla asciugare, quando è pronta arrotolarla e tagliare a striscioline sottilissime (i capellini). Filtrare il brodo in un tegame più piccolo e portare a bollore; aggiungere i capellini e far cuocere 2 minuti, unendo un pizzico di noce moscata. Servire con il pecorino.

Gliu sangonato

Agriturismo Il Castagneto – Supino (FR)

Ingredienti:
sangue di maiale nero dei Lepini, lievito naturale, strutto, bacche di cannella, chiodi di garofano, uva passa, noci, nocciole, farina e acqua.
Modalità di preparazione:
Il dolce si impasta come il pane; in un recipiente si mettono la farina, l'acqua, il sale, il lievito, lo strutto, il sangue del maiale, la cannella, i chiodi di garofano, l'uva passa, le noci e le nocciole tritate e si impasta. Si lascia lievitare per 2 ore, poi si preparano tante piccole pagnotte che si fanno lievitare ancora. Alla fine si fanno cuocere in abbondante acqua salata in una grande pentola per 30 minuti.

Acqua cotta del tagliatore (dei folletti del bosco)

Agriturismo Le Rocche – Capolona (AR)

Ingredienti:
cipolle, lardo, aglio, sedano, carote, prezzemolo, erbe di bosco, funghi, verdure ortive, sale, pepe, olio d'oliva, acqua per il brodo.
Modalità di preparazione:
Si soffrigge la cipolla, il sedano e le carote o nel lardo o nell'olio, si continua ad aggiungere il prezzemolo, le radici e le erbe del bosco, alcune foglie di cavolo o bietole e i funghi; si aggiunge acqua e si lascia cuocere fino a che non saranno cotte le verdure, si aggiusta di sale e pepe. Si arrostisce una bella fetta di pane, si pone in una scodella e si copre con il brodo con tutte le verdure. Si lascia riposare un attimo, si aggiunge una manciata di pepe e si serve caldo.

Cuscus ortolano

Soc. Coop. Agr. Terre Normanne – San Giuseppe Jato (PA)

Ingredienti:
couscous preparato a mano e "incocciato" da farina di semola, verdure di stagione, olio, prezzemolo, sale, pepe.
Modalità di preparazione:
Passare al vapore due o anche tre volte il couscous che deve avere consistenza morbida e leggera senza grumi. Tagliare le verdure a listelle o a dadi e friggerle separatamente in olio d'oliva e condire con sale e pepe. Mescolare il tutto e servire dopo aver aggiunto un filo d'olio e prezzemolo.

Pizzicotti di mamma enrica

Agriturismo Tenuta Torre Pinta - Otranto (LE).

Ingredienti:
mandorle, zucchero a velo, uova, limone, arancio.
Modalità di preparazione:
Macinare le mandorle pelate, aggiungere zucchero a velo, miscelare energicamente con 2 uova e 1 tuorlo, poi aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e 1 arancio. Mettere in forno per 15 minuti alla temperatura di 170°, poi spolverizzare con zucchero a velo.

Pappardelle alla contadina

Agriturismo La Palombara – Paola (CS)

Ingredienti:
pappardelle, sale, olio, pepe, ceci, melenzane, zucchine, pomodori pachino, guanciale.
Modalità di preparazione:
Si cuociono le pappardelle e poi si fanno saltare in padella per 5 minuti nel sugo preparato con il guanciale e i prodotti dell'orto.

Zuppa di farro e castagne

Agriturismo Il Molino della Contessa - Castelmezzano (PZ)

Ingredienti:
farro, castagne.
Modalità di preparazione:
Mettere a bagno il farro per un'ora e mezza; lessare le castagne. Mescolare il tutto e cuocere a fuoco lento per un'ora.

Crapiata

Agriturismo Le Matinelle – Matera (MT)

Ingredienti:
grano, farro, lenticchie, cicerchie, fave, ceci.
Modalità di preparazione:
Mettere a bagno i legumi e i cereali separatamente (per i ceci e le fave 8-10 ore). Mescolare gli ingredienti e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore.

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