Cucina Contadina

Le ricette presentate al Campionato della Cucina Contadina 2012  |  « Torna agli eventi

Gnocculi cavati al ragù di salsiccia

Turismo Rurale Al Ciliegio – Salemi (TP).

Ingredienti:
per la pasta: farina di grano duro e acqua; per il sugo: cipolla, olio extravergine di oliva, finocchietto selvatico, salsiccia, melenzane, passata di pomodoro, sale, pepe e basilico.
Modalità di preparazione:
Impastare la farina con l'acqua fino ad ottenere un impasto rustico e corposo; ricavare dall'impasto dei rotolini di media lunghezza (7-8 cm) e realizzare degli gnocchi incavando con i polpastrelli. In una padella imbiondire la cipolla nell'olio insieme al finocchietto selvatico, aggiungere la salsiccia sbriciolata e rosolare a fiamma bassa. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe ed aggiungere il basilico quasi a fine cottura. A fine cottura aggiungere le melanzane, precedentemente fritte a cubetti. Cuocere gli gnocchi, scolarli e condirli con il sugo.

Canederlotti alle due ricotte con speck croccante

Agriturismo la Stropaia – Baselga di Pinè (TN)

Ingredienti:
ricotta morbida, ricotta affumicata, pane raffermo, pane grattugiato, latte, uova, sale, farina q.b., olio extra vergine di oliva.
Modalità di preparazione:
Bagnare il pane con il latte, finchè risulta morbido. Lavorare con le mani, aggiungere le ricotte a pezzetti, aggiungere le uova, il sale e continuare a lavorare l'impasto con le mani . Aggiungere la farina q.b.; se l'impasto risulta ancora troppo bagnato lasciarlo riposare per un'ora in frigorifero. Prendere l'impasto e formare con l'impasto delle palline, passarle nel pane grattugiato, cuocere in acqua bollente e salata per circa 10 minuti. A parte prendere lo speck, farlo a piccole listarelle e saltarle in padella con l'olio di oliva. Scolare i canederli, impiattarli e condire con lo speck.

Toppe alla casentinese con sugo bianco di chianina

Agriturismo Le Rocche – Capolona (AR)

Ingredienti:
per la pasta: farina di grano Verna, uova, sale, acqua e olioextravergine di oliva; per il sugo: carne di chianina macinata, olio extravergine di oliva, strutto, rosmarino, sedano, carota e cipolla.
Modalità di preparazione:
Impastare la farina e gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, stendere la sfoglia con il mattarello e tagliare in modo irregolare la pasta. In una padella preparare il soffritto di verdure con olio e strutto, aggiungere la carne e portarla a cottura, sfumando con vino rosso. Aggiustare con sale e pepe e condire la pasta precedentemente cotta.

I Ranati

Agriturismo Il Castagneto – Supino (FR)

Ingredienti:
fagioli, ceci, grano, granturco, cicerchie e fave,cotiche, acqua, sale q.b., aglio, carota, cipolla e sedano, peperoncino, pecorino.
Modalità di preparazione:
Disporre nell’acqua, leggermente salata, fagioli, ceci, grano, granturco, cicerchie e fave e tenerli a mollo per tutta la notte; il giorno successivo aggiungere cotiche di prosciutto tagliate a striscioline, aglio con la buccia, carote, cipolla, sedano, peperoncino e mentuccia. Cuocere in un paiolo di rame o in una pignatta, girando il tutto in continuazione per circa due ore con un lungo mestolo ligneo. I ranati vanno serviti con una fetta di pane raffermo ed una spolverata di pecorino, accompagnati da un buon bicchiere di vino rosso e da una fresca misticanza di campagna che ha lo scopo di sgrassare la bocca. In essa possono entrare anche oltre trenta tipi di piante spontanee diverse; qui ci limitiamo a menzionare la borragine, il caccia lepre, il centocchio, qualche foglia dei vari tipi di cicorietta tenera tenera, la cresta di gallo, il crispigno, qualche foglietta di finocchio selvatico, alcune piantine di papavero, il pisciacane, la porcacchia, la pratolina, il piattello o coste d’asino, foglie tenere di ramolaccio e qualche foglia di rughetta selvatica. Il tutto condito con olio, aceto, aglio, filetti di alici e peperoncino.

Gnocchi "A coa de soreca" Invernali

Agriturismo La Sonnina – Genazzano (ROMA)

Ingredienti:
per la pasta: farina, acqua, sale; per il sugo: pomodorini appesi invernali, aglio, olio extravergine di oliva, basilico sotto sale, sale q.b.
Modalità di preparazione:
Miscelare la farina con l'acqua ed il sale fino ad ottenere un impasto liscio e solido. Formare tanti filoncini dello spessore di 2-3 cm, ottenendo degli spaghettoni grossolani. In una padella far soffriggere l'aglio nell'olio EVO, aggiungere i pomodorini invernali tagliati in pezzi e, a metà cottura, aggiungere il basilico dissalato. Scolare la pasta, saltarla in padella con il sugo, aggiungere olio EVO e una grattugiata di Cacio di Genazzano.

Costolette di abbacchio alla "Brancaleone"

Agriturismo La Sonnina – Genazzano (ROMA)

Ingredienti:
costolette di abbacchio, mollica di pane raffermo, timo rupestre, timo selvatico, erba pepe, pepe nero, rosmarino, maggiorana, finocchio selvatico, alloro, salvia, aglio, olio extravergine di oliva, pecorino. Per il brodo: sedano, carota, cipolla, alloro, chiodi di garofano.
Modalità di preparazione:
In una pentola preparere un semplice brodo di carota e sedano tagliati grossolanamente, foglie di alloro e cipolla precedentemente abbrustolita, nella quale inserire, ai lati, chiodi di garofano. Sminuzzare tutte le erbe aromatiche e l'aglio, cospargere le costolette massaggiando bene, in modo da far aderire il trito alla carne. Tostare la mollica di pane in forno, sbriciolarla ottenendo un pangrattato grossolano, aggiungere pepe, olio, sale e pecorino. Impanare le costolette con il pangrattato ottenuto. In una padella scaldare olio EVO e far dorare le costolette, mantenendole a metà cottura. Asciugarle bene dall'olio, adagiarle su una teglia e bagnarle con il brodo vegetale, aggiungendo le verdure dello stesso. Terminare la cottura in forno.

Pignolata

Turismo Rurale Al Ciliegio – Salemi (TP)

Ingredienti:
farina di grano tenero, uova, olio, vino e miele.
Modalità di preparazione:
Impastare la farina con le uova, il vino e l'olio, ricavare dei rotolini di pasta e tagliarli a piccoli pezzetti. Friggere in padella con olio, a fuoco bassissimo. In un'altra padella sciogliere il miele, unire la "pignolata" e farl legare per qualche minuto.

La Copeta

Agriturismo Il Castagneto – Supino (FR)

Ingredienti:
1 Kg di miele, 1 Kg di noci, 1 Kg di nocciole, 1/2 Kg di mandorle,1/2 bicchiere di mosto cotto, 1/2 Kg di fichi secchi, foglie di alloro q.b.
Modalità di preparazione:
In una pentola sciogliere il miele sul fuoco. Quando è ben caldo aggiungere la frutta secca tritata insieme ai fichi e al mosto cotto. Far cuocere per qualche minuto, dopo di che far raffreddare il composto sulla spianatoia precedente unta di olio. Con le mani bagnate formare tante losanghe da mettere sopra le foglie di alloro precedentemente lavate.

Lattaiolo

Agriturismo Le Rocche – Capolona (AR)

Ingredienti:
latte, uova di galline allevate a terra, miele di acacia, poco zucchero, 3 mandorle, scorze di limone.
Modalità di preparazione:
Portare ad ebollizione il latte con le mandorle, il miele e lo zucchero. Sbattere, da parte, le uova e poi aggiungerle al latte. Versare il composto in stampini foderati con caramello e scorza di limone e far cuocere in forno a legna, a bagnomaria, per circa 40 minuti.

Coniglio lardiato

Agriturismo Valle Benuara– Trapani (TP)

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Ingredienti:
coniglio, pomodoro pelato, aglio, origano, aceto, sale, pepe.
Modalità di preparazione:
Soffriggere il coniglio sbollentato e metterlo da parte. Preparare un soffritto con aglio, olio extra vergine di oliva e aggiungere i pezzettoni di promodoro pelato. Aggistare di sale e pepe e lasciare restringere. Aggiungere il coniglio alla salsa e completare la cottura, dopo aver aggiunto 1/2 bicchiere di aceto. Cuocere per circa 40 minuti.

Pollo alla brace e cenere con patate

Agriturismo Colle Sant'Angelo– Serrone (FR)

Ingredienti:
Pollo rigorosamente ruspante, patate, rosmarino, aglio, cipolla, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Modalità di preparazione:
Pulire il pollo, si può cucinare intero secondo la grandezza oppure farlo a pezzi, condirlo con rosmarino, aglio, cipolla e prezzemolo. Le patate possono essere cucinate insieme al pollo oppure intere direttamente con la buccia a parte. Dopodichè prendere i mattoni, farli scaldare con il fuoco sotto e una volta ben caldi pulirli con uno straccio bagnato. Mettere sopra i mattoni la teglia con il pollo coprire con un coperchio adeguato ricoprendolo con la cenere. Girare di tanto in tanto, a metà cottura aggiungere le patate, fino ad ultimare la cottura.

Sagne 'ncannulate in salsa torre pinta

Agriturismo Tenuta Torre Pinta – Otranto (LE)

Ingredienti:
pasta di grano (fatta in casa), passata di pomodoro, melanzane, zucchine, peperoni, carne tritata, cipolla, olio extra vergine di oliva, basilico fresco, peproncino, formaggio pecorino.
Modalità di preparazione:
Pulire tutte le verdure, farle a piccoli pezzi e soffriggere con l'olio extravergine di oliva. Una volta fatto il soffritto aggiungere il pomodoro e la carne tritata, cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Cuocere la pasta versarla nel sugo e spolverare il tutto con il formaggio pecorino.

Fusilli alla palombara

Agriturismo La palombara – Paola (CS)

Ingredienti:
Fusilli fatti a mano, funghi, olive nere, peperoni, melanzane, olio extra vergine di oliva, cipolla, peperoncino piccante, sale.
Modalità di preparazione:
In una pentola alta mettiamo olio e cipolla, far rosolare per un circa un minuto, poi aggiungere i peperoni, i funghi e le melanzane tagliati a cubetti e il sale. Fa cuocere il tutto per altri venti minuti. Dopo aver preparato il sugo versarlo nella padella insieme ai fusilli già cotti e saltarli per farli insaporire.

Giurgiulena

Agriturismo La palombara – Paola (CS)

Ingredienti:
mandorle, buccia d'arancio, sesamo, zucchero, miele.
Modalità di preparazione:
In una casseruola sciogliamo il miele con lo zucchero. Lasciamo cuocere fin quando non si formano delle bollicine. Aggiungiamo poi il sesamo al miele. Lasciamo cuocere mescolando con un cucchiaio, meglio se di legno, per almeno una ventina di minuti. Aggiungiamo le mandorle e la buccia di arancia che abbiamo taggliato precedentemente in fettine sottili. Attendere ancora venti minuti di cottura. Su un panno umido, dopo averlo steso su un piano, versate il preparato, che ancora non sarà solido. Prendete un coltello a lama larga e spalmate: cercate di ottenere uno strato che sia alto più o meno un centimetro. Tagliate poi a rombi e lasciate raffreddare.

Risotto con le quaglie

Agriturismo Ca' Nova – Ro Ferrarese (FE)

Ingredienti:
riso carnaroli, quaglie, pancetta, cipolla, aglio, rosmarino, vino bianco, brodo, olio extravergine di oliva, formaggio parmigiano, burro, sale e pepe.
Modalità di preparazione:
Pulire le quaglie, condire con aglio, pancetta, sale e pepe, chiudere e rosolare con olio e rosmarino. Aggiungere il vino bianco e cuocere lentamente ed eventualmente aggiungere brodo. Una volta cotte, scolarle e metterle da parte. In una casseruola rosolare la cipolla tritata, versare il riso e mescolare per alcuni istanti. Poi bagnare con il vino bianco, portare a cottura con il brodo caldo poco alla volta. Quando il riso sarà al dente aggiungere il sugo di cottura delle quaglie, il burro e il parmigiano. Mantecare per qualche istante, servire il riso adagiando sopra le quaglie.

Crespelle al trentingrana e tartufo nero del baldo

Agriturismo Dai Menegheti– Sabbionara di Avio (TN)

Ingredienti:
uova fresche, latte, farina ricotta fresca, trentingrana DOP 20 mesi grattugiato, tartufi neri del Baldo, burro q.b., sale q.b., pepe q.b., trito di erbe aromatiche, fiori essiccati.
Modalità di preparazione:
Preparare le crespelle con uova, latte, farina e cuocerle una alla volta in un tegame bel caldo. Preparare il ripieno con la ricotta, trentingrana, tartufo nero tritato grossolanamente e farcire le crespelle; chiudere a fazzoletto e disporre in una placca. Coprite con un sottiler strato di besciamella e scaldare in forno a 180°/200° per circa 20 minuti. Impiattare, guarnire con tartufo nero a scaglie, trito di erbe aromatiche e fiori essiccati.

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