Cucina Contadina

Le ricette presentate al Campionato della Cucina Contadina 2013  |  « Torna agli eventi

STRASCINATI DI MISCHIGLIO MANTECATI CON SOFFRITTO DI PEPERONI DI SENISE E CACIORICOTTA1° classificato

Agriturismo Vignola – Marsico Nuovo (POTENZA)

Ingredienti:
320 gr. Stracinati con farina di mischiglio, 20 gr. Pepeproni di Senise secchi, 1 spicchio di aglio, 80 ml. Olio extra vergine di oliva, 30 gr. Cacioricotta, sale e prezzemolo.
Modalità di preparazione:
Pulire i peperoni e tritarli. Lessare gli strascinati in acqua bollente salata. Preparare in padella un soffritto con olio, aglio tritato e pepeproni tritati, sfumando con l'acqua di cottura della pasta. Scolare gli strascinati, mantecare con il soffritto e il cacioricotta grattugiato. Impiattare e completare con prezzemolo tritato.

GNOCCHI DI POLENTA CON FINFERLI NOSTRALI E SALSICCIA 2° classificato

Agriturismo la Stropaia – Baselga di Pinè (TRENTO)

Ingredienti:
farina di mais, Trentingrana grattugiato, prezzemolo, santoreggia, tuorli d'uovo, farina per legare, sale, finferli, salsiccia, salvia, vino bianco, aglio e olio extra vergine di oliva.
Modalità di preparazione:
Prepare la polenta nel paiolo e farla raffreddare. Lavorarla con le mani aggiungendo i tuorli, il Trentigrana, le erbe, il sale e un po' di farina quanto basta per ottenere una giusta consistenza. In una padella preparare i funghi con l'olio e l'aglio. Togliere i funghi, far stufare la salsiccia privata della pelle con il vino bianco e aggiungere nuovamente i funghi. Portare a bollore l'acqua, fare delle quenelle con l'impasto di polenta e farle cuocere nell'acqua bollente salata per qualche minuto. Tirare su e condire con i funghi e la salsiccia.

SUSAMELLI E ROCCOCÒ 3° classificato

Agriturismo Il Castagneto - Supino (FROSINONE)

Ingredienti:
2 Kg farina, 2 Kg farina integrale, 1 Kg miele, 1 Kg mandorle tostate, 2,5 Kg zucchero, 1 Kg di acqua, 2 bucce d’arancia, cannella q.b., 25 gr ammoniaca.
Modalità di preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti, formare dei bastoni di circa 5 cm di diametro, infornare a 180 gradi per 15/20 minuti. Sfornare e tagliare a forma di biscottini di 1 cm di larghezza. Per i Roccocò la ricetta e' la stessa ma hanno la forma di un serpente arrotolato per una lunghezza di circa 10 cm.

SORPRESA DALLA PIGNATTA: POLLO RUSPANTE Quarto classificato - premio speciale alla tradizione

Agriturismo Il Fascinaro- Casalvieri (FROSINONE)

Ingredienti:
pollo ruspante di oltre tre mesi, patate, acqua, sale, aglio, prezzemolo, peperoncino, olio extra vergine di oliva e pane cotto a legna.
Modalità di preparazione:
Pulire il pollo, cucinarlo in acqua salata per circa due ore, aggiungendo a metà cottura le patate tagliate non troppo piccole, prezzemolo, aglio, un po' di peperoncino e l'olio. Servire accompagnato con pane abbrustolito.

STRASCINATI ALLE CIME DI RAPA Quarto classificato - premio speciale alla tradizione

Agriturismo Villa Siragusa- Bitonto (BARI)

Ingredienti:
strascinati freschi fatti in casa, aglio, cime di rapa, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Modalità di preparazione:
Pulire le cime di rapa scartando le parti più dure, tagliarle grossolanamente e lessarle in acqua salata. A metà cottura aggiungere gli strascinati e cuocere leggermente al dente. Nel frattempo in una padella imbiondire gli spicchi d'aglio con l'olio, versarci la pasta e le cime di rapa scolati e ripassare per qualche minuto. Condire con olio e pepe e servire subito.

LAGANE E CECI

Agriturismo Taverna del Pastore– Bella (Potenza).

Ingredienti:
250/300gr. Ceci secchi, 300gr. Farina di grano duro, acqua tiepida, sale e strutto, 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 porro, polvere di peperone rosso, 1 peperone crusco.
Modalità di preparazione:
Ammollare per dieci ore in acqua fresca, scolare e sciacquare, riporli in una pentola alta coperti di acqua a filo, unire uno spicchio di aglio e portare acottura. Conservare l'acqua di cottura per lessare le lagane. Impastare la farina con acqua tiepida in cui si è sciolto un cucchiaino di strutto, lavorare energicamente fino ad ottenere una sfoglia con il mattarello, lasciare asciugare la sfoglia per 10/15 minuti, poi arrotolarla e tagliare a strisce larghe un paio di cm circa. Lessare le lagane, scolarle al dente e unire ai ceci. Soffriggere olio con i peperoni ed il porro e versare sulla pasta mescolando.

LA PAGNOTTA DELLA STREGA GIOVANNELLA

Agriturismo Grotta dell'Eremita – Castelmezzano (POTENZA).

Ingredienti:
250gr. Cosciotto d'agnello, 250gr. Pane cafone, 200 gr. Pomodorini invernali, 200gr. Funghi porcini o cardoncelli, 100 gr. Castagne, 2 dl. Brodo vegetale, 70 gr. Cacio delle Dolomiti Lucane, 70 gr. Gherigli di noci, 70 gr. Olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, gr. 5 Erba pulci o mentuccia, prezzemolo, sale e pepe.
Modalità di preparazione:
Frullare ad immersione la metà dell'olio con le noci e lo spicchio d'aglio. Disossare e sgrassare l'agnello, tagliare a cubetti e saltare in padella con poco olio, fino ad una parziale rosolatura. Pulire i funghi, affettarli a lamelle sottili e condirli con poco sale, olio e prezzemolo tritato. Lessare in acqua bollente le castagne, spellarle e affettarle a lamelle. Versare sul fondo di un tegame la salsa di noci, diluire con poco brodo vegetale, unire il pane tagliato a pezzetti, l'agnello, i funghi, le castagne ed il cacio a scaglie. Cuocere per circa 30 minuti. Servire con l'olio aromatizzato con l'erba pulci o mentuccia.

PASTA E FAGIOLI

Agriturismo Colle Sant'Angelo– Serrone (FROSINONE).

Ingredienti:
Fagioli secchi ammollati, pasta fatta in casa, per il soffritto: sedano, carota, cipolla e pomodori maturi.
Modalità di preparazione:
Cuocere i faglioli precedentemente ammollati. Fare il soffritto con il sedano, la carota, la cipolla e i pomodoti maturi. Versare i faglioli già cotti con il brodo di cottura nella pentola con il soffritto. Far insaporire, salare q.b. e aggiungere la pasta, ultimata la cottura servire.

FERRICELLI DELLA BATTAGLIA

Agriturismo Zia Elena – Armento (POTENZA).

Ingredienti:
400 gr. Ferricelli (pasta fatta a mano con il ferro), 200 gr. Mollica di pane raffermo, 80 ml. Olio extra vergine di oliva, 1 spicchio di aglio, peperone di Senise in polvere, sale e prezzemolo.
Modalità di preparazione:
Preparare in padella un soffritto con poco olio e e metà aglio e tostare la mollica di pane, aggiungere la polvere di peperone e far raffreddare. Nel frattempo lessare in acqua salata i ferricelli e preparare un altro soffritto con olio e l'altra metà di aglio, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta e mantecare i ferricelli aggiungendo il prezzemolo. Impiattare e completare con il soffritto di mollica di pane.

CALZONCELLI DI CECI

Agriturismo Zarita– Bella (POTENZA)

Ingredienti:
per la sfoglia: farina 00, olio extra vergine di oliva, vino bianco secco, uovo, zucchero. Per il ripieno: ceci, miele, cioccolato, zucchero e cannella
Modalità di preparazione:
Mettere a bagno i ceci, lessarli e passarli con il passaverdure, mescolandoli con gli altri ingredienti. Impastare la sfoglia, tirarla, tagliare dei dischetti e mettere al centro un cucchiaio di ripieno, chiudere i calzoncelli e friggerli in abbondante olio. Una volta fritti cospargere con il miele.

LA ZUPPA DEL VIANDANTE

Agriturismo La Bontà – Muro Lucano (POTENZA)

Ingredienti:
150 gr. Farro perlato, 150 gr. Orzo perlato, 100 gr. Piselli secchi, 150 gr. Ceci, 200 gr. Zucca gialla, 60 gr. Sedano, 60 gr. Cipolla, 60 gr. Porro, 60 gr. Lardo, 40 ml. Olio extra vergine di oliva, sale, pepe, rosmarino, alloro e brodo vegetale.
Modalità di preparazione:
Mettere a bagno i ceci per 12 ore in acqua e bicarbonato, risciacquare e cuocerli in una casseruola con acqua salata, In una padella far rosolare 2 cucchiai di olio con cipolla, sedano, zucca, porro e lardo tagliato a cubetti. Dopo pochi minuti versare farro, orzo e piselli secchi con abbondante olio; infine i ceci cotti, il rosmarino, l'alloro e il sale. Far cuocere per circa 2 ore e servire con un filo di olio crudo.

FARRO D'AUTUNNO

Agriturismo Villa delle Rose – Atella (POTENZA)

Ingredienti:
500 gr. Farro, 1 melagrana, 100 gr. Noci, 200 ml. Vino cotto.
Modalità di preparazione:
Cuocere il farro e far raffreddare in acqua fredda. Condire un'ora prima di servire con noci, chicchi di melograna e vino cotto.

SPEZZATINO DI VITELLA CON PATATE DI CETICA

Fattoria Vecchia Quercia- Poppi (AREZZO)

Ingredienti:
muscolo di vitella, patate di Cetica, olio extra vergine di oliva, salvia, aglio, pomodoro, vino rosso, sale e pepe.
Modalità di preparazione:
Soffriggere la carne in olio, aglio e salvia, sfumare con il vino rosso e salare. Aggiungere il pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo aggiungere le patate con acqua o brodo (circa un bicchiere) e cuocere per 30 minuti.

TORTELLI DI TRIPPA ALL'ARETINA SU SALSA DI POMODORO, SALSICCIA E PANE CROCCANTE AL ROSMARINO

Agriturismo Villa Cilnia- Arezzo (AREZZO)

Ingredienti:
macinato di carne Chianina, trippa, pomodori maturi, sedano, carota, cipolla, rosmarino, salsiccia, uova, farina di Kamut, semola, basilico e pane.
Modalità di preparazione:
Cuocere il macinato e la trippa con le verdure precedentemente rosolate. Preparare la salsa di pomdoroe la sfogli fresca. Con l'impasto della salsiccia formare delle piccole palline e rosolarle in padella. Quando il ripieno di carne è cotto, frullarlo e preparare i tortelli. Cuocere i tortelli in acqua salata per 4/5 minuti, scolarli e condirli con la salsa di pomodoro e la salsiccia rosolata.

BRASATO DI BUFALO ALL'ATINA CABERNET

Agriturismo Varcodoro- Giuliano di Roma (FROSINONE)

Ingredienti:
carne di bufalo, vino rosso Atina Cabernet, guanciale, pepe, sale, farina, aromi e spezie.
Modalità di preparazione:
Legare e salare la carne e metterla a marinare con vino, spezie e aromi per una notte intera. In una padella rosolare la carne, dopo averla infarinata, con olio e guanciale. Porre la carne rosolata in una pentola, aggiungendo la marinatura, e far cuocere con il coperchio per alcune ore a fuoco basso. A cottura ultimata filtrare la salsa e ridurla a fuoco basso, affettare la carne e condire con la salsa.

MACCHERONI GIULIANESI AL POMODORO E PECORINO

Agriturismo Varcodoro- Giuliano di Roma (FROSINONE)

Ingredienti:
per i maccheroni: farina di grano duro, acqua e sale; per il condimento: olio extra vergine di oliva, cipolla, guanciale, peperoncino, sale, pomodoro e pecorino.
Modalità di preparazione:
Preparare l'impasto per i maccheroni e farlo riposare per alcune ore. Preparare i maccheroni e lasciarli ad asciugare. Nel frattempo in una padella mettere olio, cipolla, peperoncino, aggiungere il guanciale e successivamente il pomodoro e far cuocere per non più di 30 minuti. Cuocere i maccheroni in acqua salata, scolarli e mantecarli in padella con il condimento e il pecorino.

BUFFALO WINGS

Agriturismo Villa Cappelli- Terlizzi (BARI)

Ingredienti:
12 ali di pollo, salsa piccante (2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di pepe in polvere, mezzo cucchiaio di paprica, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di peperoncino essiccato, 1 cucchiaio di amido di mais, 1/2 cucchiao di sale, 1 cucchiao di miele, 230 ml. Di aceto, 2 cucchiai di salsa di pomodoro) salsa di immersione (yogurt, 1/2 tazza di gorgonzola a pezzetti, succo di limone, aceto, erbe aromatiche, salsa worchester, sale e pepe).
Modalità di preparazione:
Soffriggere per qualche minuto le ali di pollo, preparare la salsa piccante mettendo in una padella l'olio, il pepe, la paprica, il peperoncino e l'amido di mais, cuocere per 3 minuti e poi aggiungere l'aceto, il miele e il sale mescolando fino a quando non si addensa; aggiungere poi la salsa di pomodoro e mescolare, aggiungere poi 1/2 bicchiere di olio di oliva e e le ali di pollo rosolate, facendole insaporire. Servire accompagnando con la salsa di immersione, preparata unendo tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolando bene.

U' CAZOUN

Agriturismo Delfino Blu- Oppido Lucano (POTENZA)

Ingredienti:
per la sfoglia: 800 gr. Farina 00, 200 gr. Semola grano duro, 50 gr. Zucchero, 1 uovo, 300 ml. Olio extra vergine di oliva, 100 gr. Strutto, acqua q.b. Per il ripieno: 700 gr. Fichi secchi sminuzzati, 500 gr. Uva passa, 500 gr. Noci, 400 gr. Nocciole e mandorle, 300 gr. Miele, 200 gr. Zucchero, 200 ml. Olio extra vergine di oliva, 30 gr. Cipolla, 20 gr. Alici salate, 100 gr. Cacao amaro, 200 gr. Cioccolato fondente, cannella q.b.
Modalità di preparazione:
Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo. Per il ripieno: soffriggere la cipolla con le alici e tenerlo da parte; per la parte dolce sminuzzare i fichi, aggiungere le noci, le mandorle e le nocciole tostete e macinate grossolanamente, il cioccolato fondente a scaglie, il cacao amaro, l'uvetta, l'olio, il miele, lo zucchero e la cannella in polvere. Tirare la sfoglia e sulla metà mettere un primo strato di ripieno salato e un secondo strato di ripieno dolce; richiudere la sfoglia sigillando bene i bordi e infornare a 180° per 40 minuti.

SA PANADA

Agriturismo Is Scalas- Assemini (CAGLIARI)

Ingredienti:
carne di agnello IGP e/o anguille, farina e semola di grano duro, acqua, strutto, olio extra vergine di oliva, sale, peperoncino o pepe, pomodori secchi, aglio, prezzemolo, carciofo spinoso DOP di Sardegna o patate.
Modalità di preparazione:
Preparare la pasta con farina, semola, sale, acqua e strutto; tagliare a pezzi la carne, pulire il carciofo o le patate e tritare il prezzemolo, l'aglio e i pomodori secchi. Preparare un disco di pasta di 1 cm nel contenitore in cui andrà in forno, sulla pasta porre sale, i condimenti vari, un po' di olio, i carciofi o le patate, poi uno strato di carne di agnello e/o anguille e concludere con un altro strato di carciofi o patate unendo un bicchiere di olio e un cucchiaio di strutto. Fare un altro disco di pasta, porlo sopra al ripieno e sigillare bene i lembi. Infornare a forno ben caldo (200°) per almeno un'ora.

RISOTTO ALLA COLLEALBERTI

Agriturismo Serre di Sopra- Lorenzana (PISA)

Ingredienti:
riso carnaroli, erbe aromatiche, cipollotti, formaggio fresco, lardo, olio extra vergine di oliva, uova, brodo vegetale.
Modalità di preparazione:
Preparare a parte un brodo vegetale; in una casseruola tostare il riso con l'olio, il lardo, il cipollotto e le erbe aromatiche e continuare la cottura con l'aggiunta del brodo vegetale. A cottura ultimata mantecare il risotto con l'uovo, il formaggio fresco e un filo d'olio. Servire con una fetta di lardo.

CONIGLIO IN PORCHETTA CON SAPA ED ERBE DI CAMPO

Agriturismo Agra Mater- Colmurano (MACERATA)

Ingredienti:
coniglio e suoi fegatini, carne macinata mista di maiale e vitello, pancetta, finocchio selvatico, aglio, pepe, sale, vino bianco, sapa, erbe selvatiche (aspraggini, cicoria, selvatica, malva).
Modalità di preparazione:
Disossare il coniglio e farcirlo con un ripieno ottenuto con la carne macinata, i fegatini, la pancetta, il finocchio selvatico, l'aglio, il pepe ed il sale. Cuocerlo in forno per circa 45 minuti, bagnandolo con il vino bianco. Servire con qualche goccia di sapa ed accompagnato dalle erbe selvatiche saltate in padella.

SPEZZATINO DI ANNUTOLO DI AMASENO

Agriturismo Il Castagneto - Supino (FROSINONE)

Ingredienti:
500 g. polpa di annutolo (vitello di bufala), 350 g passata di pomodori, un ciuffo di rosmarino, uno spicchio d’aglio, un pugnetto di origano, un ciuffo di salvia, un peperoncino, un bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.
Modalità di preparazione:
Tagliare a pezzetti la carne di annutolo e farla rosolare in un tegame assieme all’olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Togliere l’aglio una volta imbiondito e aggiungere il peperoncino a pezzetti, qualche foglia di rosmarino, l’origano e la salvia. Sfumare dopo aver bagnato con il vino bianco, unire la passata di pomodori e lasciar cuocere a fuoco moderato e recipiente coperto, per circa un’ora. Servire il piatto ben caldo in un tegame di coccio.

CRUSTL (CARTELLATE)

Agriturismo Masserie Marino- Trivigno (POTENZA)

Ingredienti:
200 g. Semola di grano, 2-3 uova, un cucchiaio di zucchero, olio extravergine di oliva.
Modalità di preparazione:
Impastare la semola con le uova e lo zucchero, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, tagliare e friggere in olio bollente. Guarnire con miele.

GELATINA DI MAIALE SU LETTO DI RUCOLA E MELA VERDE DELL'ALTA VAL D'AGRI

Agriturismo Il Canneto – Marsico Nuovo (POTENZA)

Ingredienti:
5 kg. Carne di maiale, 5 l. Acqua, 1 l. Aceto, 1 l. Vino bianco secco, 5 spicchi d'aglio, 4 foglie di alloro, 2 peperoncini, rucola e mele verdi q.b.
Modalità di preparazione:
Lessare la carne per circa un'ora in acqua salata con le foglie di alloro. Successivamente separla dal brodo, dissosarla e tagliarla a pezzi medi. Aggiungere al brodo l'aceto e il vino bianco, rimettere la carne e far bollire ancora per mezz'ora, quindi aggiungere pepeproncino e aglio. Versare il contenuto in alcune ciotole e lasciar riposare in un ambiente fresco per tutta la notte. Servire la gelatina su un letto di rucola con fettine di mela verde.

PECORA ALLUNATA COTTA NEL LATTE A "SC'SCIULL"

Agriturismo Molino della Contessa – Castelmezzano (POTENZA)

Ingredienti:
400 gr. Polpa di pecora, 2 spicchi di aglio, 50 gr. Sedano, 2 foglie alloro, 1/2 l. Acqua, 1/2 l. Latte, sale, olio extra vergine di oliva, 3 tuorli d'uovo, 80 gr. Pecorino, 30 gr. Prezzemolo.
Modalità di preparazione:
Tagliare la polpa di pecora a piccoli pezzi e farla cuocere in una pentola in acqua per circa 1 ora. Scolare e sciacquare in acqua fredda eliminando tutte le impurità. Far cuocere per altri 30 minuti in acqua con l'aglio, il sedano e l'alloro; scolare e risciacquare la carne, poi ricuocerla nel latte e acqua con filo di olio e sale per altri 30 minuti. Togliere dal fuoco e versare il "sc'sciull", preparato mescolando i tuorli d'uovo con il formaggio e il prezzemolo, facendo attenzione a non far rapprendere le uova, che serviranno a legare. Servire ben caldo.

ZUPPA DI CAVOLETTI E BACCALA'

Agriturismo I Sapori dei Castelli Romani – Velletri (ROMA)

Ingredienti:
Baccalà, cavolo nero di Velletri, patate, cipolla, pane raffermo, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Modalità di preparazione:
Lasciare in ammollo il baccalà per almeno 10/12 ore. Poi cuocere per mezz'ora in acqua fredda, unire la cipolla tagliata, i cavoletti e le patate a tochhetti e far cuocere per altra mezz'ora. In un piatto fondo porre del pane raffermo bruschettato, bagnarlo con un mestolo di acqua della zuppa e porvi sopra i cavoletti, le patate e il baccalà, condendo con un filo di olio a crudo e pepe macinato fresco.

MILLEFOGLIE DI STROZZAPRETE CON CREMA ALLO ZAFFERANO

Agriturismo Le Rocche– Capolona (AREZZO)

Ingredienti:
Farina di Grano Verna, uova, anice, zafferano, miele di acacia, zucchero.
Modalità di preparazione:
Preparare l'impasto per lo strozzaprete con farina, uovo, miele, zucchero e anice. Fare delle piccole cialde e infornare a 180° circa per 15 minuti su una placca da forno. A parte preparare la crema con farina, uova, miele e latte profumato allo zafferano. Impiattare a strati alternando le cialde con la crema.

SCOTTIGLIA ALLA CASENTINESE

Agriturismo Le Rocche– Capolona (AREZZO)

Ingredienti:
carne già cotta (vitello, pollo, anatra, piccioni, maiale, fagiano, coniglio, etc), sedano, carota, cipolla, spezie, olio extra vergine di oliva, pomodoro, fondo bruno di vitella e pane a fette.
Modalità di preparazione:
Preparare un soffritto con gli odori (carota, sedano e cipolla) e l'olio. Aggiungere il brodo del fondo bruno precedentemente preparato, aggiungere i pezzi carne già cotti e il pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere per alemno 3 ore a fuoco lento, bagnando sempre con il brodo perchè non si asciughi. Appena la carne si stacca dalle ossa; tostare le fette di pane ricoprirle con il liquido di cottura e i pezzi di carne.

SETT MUZZC DEL MIETITORE

Agriturismo La Taverna del Pastore– Bella (POTENZA)

Ingredienti:
Patate, lampascioni, ceci, cipolla, pepeproni secchi, portulaca, pomodori secchi, mollica di pane e alici.
Modalità di preparazione:
Adagiare le patete sul coppo, coprire di cenere e far cuocere. Lessare i lampascioni e passarli in una pastella preparata con uovo, farina e sale, e friggerli. Lessare i ceci, scolarli, asciugarli, infarinarli, friggerli in olio e spolverizzarli con polvere di peperoncino. Friggere i pepeproni sechhi in olio, far raffreddare e salare. Affettare le cipolle a rondelle, disporle in una teglia sul fuoco e cospargele con sale ed aceto; quando l'aceto è evaporato irrorare di mosto cotto e terminare la cottura. Lavare la portulaca e passarla in una pastella preparata con farnia, lievito madre, acqua, sale e pepee e friggere in olio bollente.

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