Cucina Contadina

Le ricette presentate al Campionato della Cucina Contadina 2014  |  « Torna agli eventi

Orecchiette con le cime di rapa
1° classificato

Masseria Ferri – Ostuni (BR)

Ingredienti:
orecchiette, cime di rapa, acciughe salate, aglio, olio extravergine di oliva
Modalità di preparazione:
Far bollire l'acqua salata, “calare” le orecchiette, a metà cottura aggiungere le cime di rapa. Intanto in un pentolino mettere olio, soffriggere l'aglio e aggiungere le acciughe sminuzzate. A cottura ultimata delle orecchiette, scolare e aggiungere il contenuto del pentolino. Mescolare delicatamente e servire.
Tipo di cottura e tempo di cottura: 15 minuti

Vellutata di fagiolo Badda secco con fagiola fresca e verdure di stagione, con olio affumicato all'olivo
2° classificato

Azienda Consorzio Agrit. Le Terre di Mezzo Madonie – Castellana Sicula (PA)

Ingredienti:
cipollotto fresco fagioli badda secchi e freschi, aromi freschi, verdure spontanee locali, olioextravergine di oliva, pane di tumminia, bidi e russello, finocchietto selvatico.

Torrone di miele, mandorle e purciduzzi
3° classificato

Masseria Catucci – Martina Franca (TA)

Ingredienti:
miele, mandorle, zucchero, cannella, farina, olio evo, vino
Modalità di preparazione:
Prima si preparano i purciduzzi con farina olio e vino. Poi si cuoce lo zucchero con il miele, si uniscono le mandorle spellate, i purciduzzi e gli aromi. Si lascia raffreddare.
Tipo di cottura e tempo di cottura: in padella, 10 minuti.

Impanata di fave e cicorie con olive fritte, accompagnata da crostini fritti
Quarto classificato - premio speciale alla tradizione

Agriturismo Monte Paolo Dimora Charme – Coversano (BA)

Ingredienti:
fave secche, cicorie selvatiche, olio extravergine di oliva, sale.
Modalità di preparazione:
mettere a bagno dal giorno prima (per almeno 12 ore) le fave secche. Cuocerle in tegame di terracotta con l’aggiunta di cipolla, alloro ed una patata sbucciata, coperte di acqua a filo, per circa tre ore. Dpo un’ora circa togliere la schiuma che si formerà sulla superficie e controllare frequentemente il grado di cottura, smuovendo di tanto in tanto la terrina. Lessare a parte le cicorie e separatamente le bietoline del nostro orto. Scolarle. Frullare le fave e saltarle in un tegame con olio e cipolla. Soffriggere in padella con olio extravergine di oliva le olive e condirle con sale grosso. Mescolare la crema di fave alle verdure precedentemente lessate e tagliuzzate, e versarvi le olive fritte
Tipo di cottura e tempo di cottura: Fuoco lento per le fave - fuoco vivace per le olive - circa 4 ore

Stomaco di maiale ripieno con contorni di sivoni

Ingredienti:
stomaco di maiale, fegato, crespino (sivoni), pangrattato, formaggio, uova, pepe, aglio, prezzemolo, lardo
Modalità di preparazione:
riempire lo stomaco con tutti gli ingredienti(escluso il crespino) precedentemente amalgamati. Legare e cucire con ago e filo. Bollire per 90 minuti con i sivoni. La sciare “sotto peso” per due giorni.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Bollitura per 90 minuti.

Capunti, cardoncelli e cima di rapa

Masseria Lama Balice – Bitonto (BA)
Ingredienti:
pasta fresca (capunti), funghi cardoncelli, cime di rapa, olio evo, aglio, sale
Modalità di preparazione:
si prepara il fondo con aglio, olio e funghi cardoncelli, mentre contemporaneamente si cuoce nell'acqua pasta e verdura. A cottura avvenuta si procede ad una breve mantecazione degli ingredienti. Si aggiunge poi una goccia di olio evo a crudo.
Tipo di cottura e tempo di cottura: Fornelli 15 minuti.

Tagliolini con cicerchia

Masseria Chinunno – Altamura (BA)
Ingredienti:
cicerchie frullate, cipolla, sedano, alloro, pomodoro, aglio, guanciale di maiale, pasta
Modalità di preparazione:
mettere in ammollo le cicerchie 24 h ore prima. Mettere le cicerchie in un tegame in acqua fredda e portare ad ebollizione. Aggiungere sedano, alloro, aglio, pomodoro portando a cottura il tutto. Far soffriggere la cipolla e il guanciale di maiale in padella a parte. Amalgamare il tutto saltando in padella.
Tipo di cottura e tempo di cottura: cottura in tegame di alluminio e padella. 40 minuti di cottura.

Cavatelli alla Cervinace

Agriturismo Cervinace – Oriolo (CS)
Ingredienti:
farina di grano duro, acqua, sale, inoltre scalogno, pomodori secchi, fichi secchi, guanciale, noci, alloro, sale olio evo
Modalità di preparazione:
preparare l'impasto dei cavatelli rigorosamente a mano. Mettere in padella lo scalogno con il guanciale ed i fichi secchi, far soffriggere e poi continuare la cottura a fuoco basso con l'aggiunta delle foglie di alloro per 15 minuti. Aggiungere i pomodori secchi con una spolverata di polvere di noci. Lessare i cavatelli, aggiungerli in padella, con una manciata di pecorino mantecando bene il tutto.
Tipo di cottura e tempo di cottura: a fiamma bassa per 20 minuti

Lasagnetta croccante con verdure di stagione e cinta senese

Villa De' Fiori – Pistoia (PT)
Ingredienti:
pasta all'uovo, cinta senese (scamerita), besciamella al pecorino toscano, burro, verdure: carciofi, cavolo nero, verza, broccoli, carote, spinaci in foglia, fagioli cannellini e scalogno
Modalità di preparazione:
tagliare tutte le verdure julienne e farle cuocere in padella con un po' di burro. Preparare una besciamella con pecorino toscano. La pasta all'uovo una volta stesa viene coppata in cilindri e ritagliata della misura necessaria. A seguito viene cotta in forno per farla diventare croccante. Assemblare la lasagna su tre strati alternati a verdure e besciamella, cuocere in forno per 12 min. Finita la cottura  pronta per essere impiattata.
Tipo di cottura e tempo di cottura: verdure saltate in padella, besciamella metodo tradizionale, lasagnetta in forno.

Filetto di maialetto di cinta senese con mele, miele e mandorle tostate

Ingredienti:
filetto di maiale di cinta senese, miele, mele, worcester sauce, cognac, senape, brodo vegetale, mandorle, crostone di pane tostato, olio evo, poco burro
Modalità di preparazione:
In una padella con poco olio si stufa il maialetto in tutti i suoi lati poi si adagia in una teglia con carta da forno. Per la preparazione della salsa: sciogliere il burro in padella e farvi rosolare le mele tagliate a cubetti; aggiungere poche gocce di salsa worcester, un cucchiaino da caff di senape e un cucchiaio di miele. Far raggiungere l'ebollizione al mix di ingredienti e flambare con il cognac. Una volta evaporato l'alcool finire la cottura della salsa con brodo vegetale. Nel frattempo il filetto ha cotto in forno per 12-15 min. Impiattare il filetto con la sua salsa.
Tipo di cottura e tempo di cottura: filetto in forno, salsa cottura in padella.

Quadrotti ai 3 cereali antichi con cicoriella selvatica e cuore di pecorino affumicato su crema di zucca

Agriturismo Murà - Altamura (BA)
Ingredienti:
cereali: farro, orzo, grano duro; cicorie selvatiche, pecorino affumicato, zucca, aglio, alloro, miele, sale e pepe, olio evo, verdure: sedano, carote, cipolle
Modalità di preparazione:
crema di zucca: soffriggere, sedano, carota e cipolla; aggiungere la zucca precedentemente cotta a vapore e far cucinare per 30 min aggiungendo acqua, sale, pepe, alloro e miele. Frullare il tutto con frullatore a immersione quadrotto: cuocere orzo, farro e grano a vapore, continuare la cottura in pentola aggiungendo le cicorie precedentemente bollite e saltate in padella). Mantecare il tutto con noce di burro e formaggio. Comporre gli stampire quadrati aggiungendo il cuore di pecorino e abbattere a temperatura negativa.
Tipo di cottura e tempo di cottura: cereali a vapore per 30 min cottura ultimata in pentola. Zucca a vapore per 30 min e cottura ultimata in padella per 30 min. Cicorie bollite per 10 min, passate in acqua con ghiaccio e poi saltate in padella.

Crespella di Santa Francesca

Casale Colle Marzo – Veroli (FR)
Ingredienti:
farina di grano, lievito naturale, acqua, sale, uova, zucchero, olio evo
Modalità di preparazione:
sciogliere nell'acqua tiepida il lievito, aggiungere la farina e l'uovo sbattuto fino ad ottenere un impasto omogeneo, non troppo duro. Lasciare lievitare per circa 2 ore. Una volta lievitata la pasta far scaldare dell'olio evo in padella e con le mani prendere delle porzioni di pasta lievitata e friggerle. Una volta fritte aggiungere lo zucchero spolverato.
Tipo di cottura e tempo di cottura: frittura con olio evo per circa 5 min.

Trippetta gustosa

Agriturismo Campo del Monaco – Vicalvi (FR)
Ingredienti:
trippa, odori per la bollitura, odori per soffritto: porro, sedano, carote, aglio; vino bianco, alloro, prezzemolo, passata di pomodoro (di produzione propria), crostoni di pane casareccio, olio evo
Modalità di preparazione:
lavare e pulire bene la trippa e metterla in una pentola con acqua e odori quali timo, alloro, salvia. Portare ad ebollizione e lasciar bollire per almeno 3 ore. Scolare e lasciar raffreddare. Una volta raffreddata tagliare la trippa a listarelle. Preparare un soffritto di sedano, carote, porro e aglio, far rosolare con dell'olio evo e poi buttare la la trippetta. Far soffriggere un po' e poi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere la salsa di pomodoro. Salare e pepare. Lasciar cuocere per 1 ora e ? circa.
Tipo di cottura e tempo di cottura: bollitura con aromi poi stufare a fuoco dolce.

Susamelli della nonna

Ingredienti:
miele, nocciole, farina, vino, mandarino, zucchero, bicarbonato
Modalità di preparazione:
far sciogliere il miele in un tegame, tostare e tagliare le nocciole in modo grossolano ed aggiungerle poi al miele. Far ÒbollireÓ nel tegame il miele con le nocciole, spegnere e aggiungere il resto degli ingredienti: farina, zucchero, mandarino, vino e bicarbonato.
Tipo di cottura e tempo di cottura: forno a legna.

Tagliolini e cicerchia

Agriturismo Amicizia – Cassano delle Murge (BA)
Ingredienti:
aglio, cipolla, prezzemolo, peperonicino, olio evo, farina rimacinata sentori cappelli, semola rimacinata senatori cappelli, acqua, cicerchia
Modalità di preparazione:
mettere in ammollo la cicerchia per 12 ore. Cucinare a fuoco lento la cicerchia con uno spicchio di aglio e sale per circa 3 ore. Soffriggere la cipolla con peperoncino e olio evo, saltare la cicerchia. Per la pasta fresca impastare la farina e la semola con acqua tiepida, Cuocere la pasta e tirarla un po' al dente, poi saltarla con la cicerchia. Per la decorazione aggiungere una spolverata di prezzemolo e un filo di olio evo.

Coniglio 'imbuttunat con patate conzate alla gregoriana

GAL I Sentieri del buon vivere – Laviano (SA)
Ingredienti:
coniglio intero, formaggi misti, mezzo bicchiere di latte, uova, cuore e fegatino di coniglio tagliati a tocchetti piccoli, cipolla, sedano, sale, peperoncino, rosmarino, salvia, vino bianco, patate di montagna di San Gregorio Magno, olio evo, peperoni cruschi
Modalità di preparazione:
Coniglio: il coniglio intero viene eviscerato e pulito. A parte si prepara il ripieno, facendo soffriggere prima le interiora (fegato e cuore) con cipolla, sale e pepe e si lasciano raffredare. In una capiente ciotola sbattere le uova intere con i formaggi misti grattugiati, aggiungere il latte, le interiora, un po' di prezzemolo, un pizzico di pepe. Amalgamare il tutto fino ad avere una consistenza semi morbida. Introdurre il ripieno all'interno del coniglio e cucire fino a chiudere il tutto. Il coniglio viene cotto in forno per 60 minuti, adagiato su un battuto di cipolla, carota, sedano e tutti gli aromi con olio evo. Una volta cotto si lascia raffreddare prima di servirlo. Patate: le patate sbucciate , se novelle con la buccia direttamente, vengono bollite per circa mezz'ora. A parte si fanno soffriggere i peperoni con abbondante olio evo. Un volta cotte le patate vengono schiacciate ancora calde e condite con sale, olio e i peperoni preparati. Servire calde.

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